Nieuwe recepten

De kunst van het rijpen van wijn

De kunst van het rijpen van wijn

De smaak, kleur en geur van elke fles wijn worden beïnvloed door een groot aantal factoren die resulteren in een uniek eindproduct. Honderden chemische verbindingen in een fles wijn kunnen met elkaar reageren om veranderingen in de samenstelling van de wijn te veroorzaken.

Deze reacties hebben de neiging om de smaak in de loop van de tijd te verbeteren, maar deze veranderingen zijn niet altijd voorspelbaar omdat elke druivenoogst anders is. De methode van fermentatie die de druiven ondergaan, naast de regio en het jaar van een bepaalde druivensoort, zal het beste moment bepalen om de wijn te ontkurken. Een evenwichtige aanpak gecombineerd met gecontroleerde bewaarcondities zijn sleutelelementen bij het maken van fijn gerijpte wijn.

Oude methoden

Het proces van wijnmaken dat tegenwoordig wordt gebruikt, is in de loop van duizenden jaren ontwikkeld. In het oude Rome werden de druiven gedeeltelijk gedroogd voordat ze werden gefermenteerd om de suikers te concentreren, waardoor de wijn jarenlang kon rijpen. Wijnen werden gerijpt in klei-amforen en verzegeld met was of hars naast een kurk als deze beschikbaar was. Wijn werd meestal ondergronds opgeslagen op plaatsen zoals ondergrondse catacomben, begraafplaatsen, wijngrotten, ondervloeren en wijnkelders.

Het gebruik van flessen met kurk om wijn te huisvesten was een 17e-eeuwse ontwikkeling en zorgde voor een effectiever verouderingsproces. De combinatie van luchtbestendig glas en een kurk waardoor kleine hoeveelheden lucht in de fles konden komen, hielp de wijn over een periode van jaren te rijpen. Dit versterkte de waardering voor gerijpte wijn, die vandaag de dag nog steeds voortduurt.

Vandaag

Het voordeel van eeuwenlange wijnbereiding heeft ons uitgerust met vele methoden om wijn te rijpen en te laten rijpen. Hoewel sommige wijnboeren eeuwenoude technieken gebruiken om hun wijn te maken, gebruiken anderen de voordelen van technologie om een ​​evenwichtiger resultaat te bereiken. Enkele van de meest voorkomende vaten die tegenwoordig worden gebruikt om wijn in te bewaren terwijl deze rijpt, zijn eiken vaten, roestvrijstalen containers en glazen mandflessen.

Eiken Vaten:

♦ Het gebruik van Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten voor het rijpen van wijn is een van de meest populaire en wijdverbreide methoden.

♦ Vatrijping kan resulteren in houtachtige aroma's en een zoet, romig karakter in de wijnen die ze huisvesten.

♦ Het hout en de wijn verouderen samen en de eikensmaak sijpelt na verloop van tijd in de vloeistof.

Roestvrij staal:

♦ Deze luchtdichte container degradeert nooit en is ondoordringbaar voor licht.

♦ De containers kunnen worden voorzien van eiken planken en vervolgens gevuld met wijn.

♦ Het belangrijkste probleem bij het rijpen van wijn in roestvrij staal is het gebrek aan zuurstofuitwisseling, wat kan resulteren in gedempte smaken.

Glazen mandflesjes:

♦ Deze containers worden meestal gebruikt om kleine hoeveelheden wijn in te bewaren.

♦ Ze zijn kwetsbaarder dan hout of roestvrij staal en houden het licht niet buiten.

♦ Het voordeel is dat u de kleurverandering in de wijn kunt zien naarmate deze ouder wordt.

De wijnkelders van vandaag zijn, net als die van vroeger, ondergronds, maar ze zijn ook veel geavanceerder dan oude kelders. Duizenden dollars kunnen gemakkelijk worden besteed aan het bouwen van een wijnkelder die de perfecte temperatuur, vochtigheid en blootstelling aan licht biedt.

Wijn die tot uitmuntendheid is gerijpt, zal een product produceren dat uitgebalanceerde fruit-, fermentatie- en verouderingssmaken bevat. De tijd die nodig is om dit te bereiken, hangt af van de wijn zelf en de omstandigheden waarin deze wordt bewaard. Het hoogtepunt van deze processen en de tijd zijn allemaal nodig om de wijn zijn smaakvolle hoogtepunt te geven.


23 recepten voor overgebleven wijn

Ik vermoed dat velen van ons het over één ding eens zullen zijn dat overgebleven wijn een mythe is. In mijn geval is het ongeveer net zo begrijpelijk als de theorie van de kwantumfysica. Ik kan er gewoon met mijn hoofd niet bij. Maar met de leeftijd komt een beetje wijsheid. Niet dat ik de wetten van het universum beter begrijp, maar ik heb geleerd dat het beter is om de overblijfselen van een fles wijn voor een andere dag te bewaren dan me schrap te zetten voor de onvermijdelijke dikke kop.

Stel dat je een feestje hebt gehad en er zijn nog enkele half geopende flessen over. (Het gebeurt blijkbaar.) Het is niet nodig om het weg te gieten. (Helaas heb ik dit ook zien gebeuren.) Als je goed voor de wijn zorgt, is hij nog minstens een dag houdbaar, zo niet langer. Het is onwaarschijnlijk dat het hetzelfde zal smaken (hoewel ik in sommige zeldzame gevallen heb ontdekt dat rode wijnen zijn verbeterd, maar dat zegt waarschijnlijk meer over mijn smaakpapillen).

Uw wijn moet goed worden afgesloten, of u nu de originele kurk gebruikt of een rubberen met een vacuümpompverzegelaar, om de lucht te verwijderen. Als je nog maar een kleine hoeveelheid wijn over hebt, kun je deze het beste in een kleinere fles of een schone pot decanteren. Ik moet toegeven dat ik nooit heb gemerkt dat de vacuümpompen veel verschil hebben gemaakt. Als de wijn voor langere tijd aan de lucht wordt opengelaten, begint hij te oxideren. Als je de hersluitbare fles in de koelkast legt, kun je het proces beter laten zien.

Wijn die een paar dagen open is geweest en misschien een beetje over zijn hoogtepunt heen is, is perfect om te koken of om te gebruiken in marinades en saladedressings, en geeft een rijke smaak en intensiteit aan allerlei soorten sauzen, soepen en stoofschotels, of vormt een goede basis voor het pocheren van fruit zoals de klassieke peer in rode wijn. In de zomer kan een mooi dessert worden gemaakt door aardbeien en ander zacht fruit te macereren met een beetje suiker, wijn, roos of champagne.

Er is mij gevraagd of er vaste regels zijn over welke wijnen in welk gerecht te gebruiken. De klassieke combinatie is om rode wijn te gebruiken bij eend en wild, maar ook bij rood vlees, en witte wijn bij zeevruchten, eieren en wit vlees. Persoonlijk denk ik dat dit soort regels gemaakt zijn om gebroken te worden, gewoon werken met wat je hebt. Ik heb ontdekt dat in sommige gevallen de kleur van de wijn kan worden verwisseld. Hoewel ik de voorkeur geef aan het soort robuuste, volle, tanninerijke wijnen die je het gevoel geven dat je net de inhoud van een sigarenkistje hebt ingeademd, vind ik dat jonge, frisse, fruitige rode wijnen het beste zijn om te koken. Hoe dan ook, welke wijn je ook gebruikt, je zult veel van zijn drinkkwaliteiten verliezen door te koken, alle subtiliteiten, nuances en toptonen van smaak worden vaak vernietigd door hitte.


Happy Camper

Natuurlijk zijn niet alle senioren pessimistisch. Sommigen, zoals Kirt Spradlin, geven er niets om hoe hun nek eruitziet.

De overgrootvader is een van die krachtige en optimistische ouderen die zijn leeftijdsgenoten versteld doen staan. Natuurlijk wordt hij sneller moe en moet hij het rustiger aan doen, zegt hij. Maar nadat hij gevochten heeft tegen prostaatkanker, geniet de Californische man van elke maand die het leven hem biedt. Op de vraag naar zijn leeftijd antwoordt hij trots: "79 en een half."

Voortgezet

De voormalig elektrotechnisch ingenieur pakte na zijn pensionering een nieuwe hobby op: bergbeklimmen. Hij heeft de Mount Whitney en de Kilimanjaro beklommen en naar het basiskamp van de Mount Everest getrokken. Vorig jaar gingen hij en zijn vrouw Donna op een backpacktocht van een week -- alleen zij tweeën in de wildernis. Donna is 80.

"Mensen denken dat we gek zijn", zegt hij. Maar voor hem is ouder worden met een slechte houding gewoon uitgesloten.

De Spradlins zijn oud geworden met verbazingwekkende gratie en acceptatie. Maar depressie is een reële bedreiging onder de oude, sommigen verzanden in isolement, bitterheid en een gevoel van zinloosheid. Weer anderen zetten hun hertogen op, vastbesloten om swingend naar beneden te gaan. Faceliften en buikwandcorrecties? Laat maar komen.

Deskundigen die met duizenden senioren hebben gewerkt, delen hun inzichten in hoe u emotionele uitdagingen het hoofd kunt bieden om gracieus oud te worden.


Gerijpte sushi, met een glas natuurlijke wijn

Chef Eiji Ichimura wordt vaak de 'sushi-astronaut' genoemd, een bijnaam die hij van fans in New York heeft gekregen vanwege zijn unieke benadering van ouder wordende vis. De chef-kok, die gelooft dat het verouderingsproces de ideale smaak en textuur van zeevruchten tot uitdrukking brengt, werkte meest recentelijk bij David Bouley's TriBeCa-restaurant Brushstoke, waar de New York Times-restaurantrecensent Pete Wells Ichimura in 2012 drie sterren toekende, en noemde zijn eten "enkele van de meest opmerkelijke sashimi en sushi” had hij ooit geproefd. Tegenwoordig heeft Ichimura een nieuw gelijknamig restaurant, ook in TriBeCa, dat een uitgebreide lijst van natuurlijke wijnen biedt om te combineren met zijn creaties - een nieuwe combinatie, zelfs voor Manhattan-normen.

"Ik proef constant om een ​​idee te krijgen van de kenmerken van elke vis en hoe deze het hele jaar door verandert", zei Ichimura eerder deze maand met de hulp van een vertaler. “Welke zijn goed na drie dagen rijpen? Welke hebben meer nodig? En natuurlijk, welke moeten er geserveerd worden op de dag dat ze binnenkomen?” Ichimura's praktijk valt in de Edo-mae-categorie, een traditie in Tokio die voortkomt uit de noodzaak om vis te bewaren zonder koeling - maar Ichimura gebruikt minder zout en azijn dan de traditie voorschrijft. Hij zegt dat Spaanse makreel 10 dagen rijpt voordat hij op zijn goede plek aankomt, terwijl yellowtail een week nodig heeft. Ondertussen serveert hij horsmakreel uren nadat het is aangekomen van de Tsukiji-vismarkt in Tokio.

Afbeelding

Ichimura serveert soms een gerijpte en niet-gerijpte vis naast elkaar voor contrast en om de smaken van de oude stukken te benadrukken. In één gerecht biedt hij een enkel stuk sushi aan met drie verschillende verouderingen van o-toro (populaire en luxueuze vette tonijn). Ondanks Ichimura's verlangen om te experimenteren en "zoveel mogelijk umami te trekken", zegt hij meer te willen behagen dan te bewijzen hoe ver hij kan gaan in de richting van funk. (Vooral de laatste tijd hebben veel koks hun kookkunsten gevormd rond de kunst van het verouderen van ingrediënten.)

In dit nieuwe restaurant - dat, in tegenstelling tot Brushstroke, vanaf het begin voor hem is ontworpen - zegt Ichimura dat hij vrijer kan sleutelen en een grotere verscheidenheid aan vis kan aanbieden dan voorheen. Hij is ook van plan om "een meer Japanse servicestijl" te creëren die minder aanvoelt als een restaurant in Franse stijl en meer als de rustige sushi-yas die populair werd in het naoorlogse Japan. En de selectie van natuurlijke wijnen is te danken aan Jorge Riera, wiens lijst bij Wildair, het populaire restaurant Lower East Side, een sterk pleidooi heeft gehouden voor kleine producenten. In die geest bevat het drankenmenu van Ichimura sake en wijnen die met minimale tussenkomst zijn geproduceerd. "Het doel is niet om de vis te overmeesteren, en we zullen nog steeds klassieke Bourgogne zoals Raveneau hebben", zegt Idan Elkon, de belangrijkste partner van Ichimura in het restaurant. Elkon at meer dan tien jaar geleden voor het eerst voor Ichimura, toen de chef-kok aanhang kreeg in een bescheiden restaurant in Midtown, dat in 2003 werd geopend en ook Ichimura heette. Elkon dineerde meer dan 200 keer aan de toonbank in Brushstroke, een aantal dat werd overtroffen door slechts één andere toegewijde: Lou Reed, voor zijn dood in 2013.


Kan zelfgemaakte wijn je ziek maken?

Het snelle antwoord is dat zelfgemaakte wijn je over het algemeen niet zieker kan maken dan gewone wijn die je in de winkel koopt.

De kans op het maken van fouten bij het zelf brouwen van wijn is echter duidelijk groter dan de vervaardigde wijnen die je in de winkels ziet.

Zelfgebrouwen wijn kan je niet doden, tenzij je het echt verknoeit.

Het proces om zowel bier als wijn te maken, staat eenvoudigweg geen vijandige bacteriën toe die je op een levensbedreigende schaal ziek kunnen maken.

Er zijn een aantal dingen die fout kunnen gaan, die u indicaties kunnen geven dat het de wijnbereiding is die u ziek maakt, maar meestal is dit te wijten aan menselijke fouten bij het brouwen van de wijn.

Hier zijn enkele dingen die fout kunnen gaan en u mogelijk een beetje ziek kunnen maken bij het drinken en het maken van zelfgebrouwen wijn:

Gebrek aan sanitaire voorzieningen

Dit is een algemene regel bij het thuisbrouwen van iets, ontsmet altijd letterlijk alles (Amazon-link), dit omvat al uw apparatuur, flessen, luchtsluizen, buizen, flesjes en zelfs sommige ingrediënten. Samen met dit, je kunt zelfs het water zuiveren u gebruikt om elke vorm van bedreiging die vijandige bacteriën in uw wijnbatch kunnen binnendringen, volledig te verwijderen.

Gebruik van natuurlijke gist

In een eerdere blogpost had ik het over de natuurlijke fermentatie die sommige wijnmakers gebruiken. Deze recepten met natuurlijke gist zijn gebaseerd op de gist die op druiven en in de lucht wordt aangetroffen, maar hebben over het algemeen een grotere kans op besmetting in vergelijking met het gebruik van handmatig toegevoegde gist.

Met deze methode laat u gist toe in uw wijn, maar het zorgt er ook voor dat ongewenste bacteriën mogelijk uw wijnbatch binnendringen, wat complicaties kan veroorzaken.

Het zal je waarschijnlijk niet doden, maar het kan je maag zeker van streek maken. De kans dat deze bacteriën je daadwerkelijk aantasten, is niet groot, aangezien, zoals gezegd, de meeste bacteriën gewoon niet in de wijn kunnen leven als het fermentatieproces begint.

TIP: Het kan een goed idee zijn om weg te blijven van natuurlijke fermentatie als je niet erg ervaren bent.

Gebruik van de verkeerde container

Als u uw eigen zelfgemaakte kit samenstelt, moet u er rekening mee houden dat u een container van voedselkwaliteit aanschaft (Amazon-link). Als u niet controleert of uw container geschikt is voor levensmiddelen, kan deze uw wijn zelfs besmetten.

In zeer zeldzame gevallen kunt u zelfs erg ziek worden of zelfs loodvergiftiging oplopen als u niet controleert of uw plastic/metalen container geschikt is voor het maken van wijn.

Hoofdpijn

Op verschillende forums kun je lezen over mensen die klagen dat ze hoofdpijn krijgen van hun zelfgemaakte wijn in vergelijking met wijn die ze in de winkel kopen.

De reden hiervoor is vrij eenvoudige wetenschap en komt door een toename van histamine en tannines in de zelfgemaakte wijn.

Bij het thuismaken van wijn kan de balans tussen de twee vrij regelmatig verschuiven, en sommige van je batches bezorgen je behoorlijk vervelende hoofdpijn.

Als dit zo blijft, kunt u overwegen uw processen om te schakelen of een nieuw recept te zoeken.

Dit zijn de gebruikelijke dingen die kunnen gebeuren als uw wijnbereiding verkeerd gaat.

En zoals je kunt zien, zijn ze echt niet zo slecht, en de meeste zijn erg zeldzaam. Als je geïnteresseerd bent in het maken van zelfgemaakte wijn, ga ervoor, de kans dat je op een gezondheidsbedreigend niveau faalt, is erg klein.

Zolang je ervoor zorgt dat je alles ontsmet en misschien als beginner wegblijft van natuurlijke fermentatie, is het niet erg waarschijnlijk dat je de bovengenoemde risico's tegenkomt.

Over HomeBrewAdvies

Hallo, mijn naam is Simon. Samen met een groep schrijvers schrijf ik over bier brouwen en wijn maken. We delen allemaal een passie voor de geweldige dingen in het leven, zoals dingen helemaal opnieuw maken.

Het bedrijf van HomeBrewAdvice is om u geweldige informatie, verhalen en productrecensies te bieden over thuis brouwen en het maken van wijn


Een wijnmakende gist kiezen

Om je een idee te geven van hoe je een wijngist kiest, zal ik je door mijn eigen besluitvormingsproces leiden. Mijn volgende wijn wordt een Riesling-kit en ik ga een klein experiment doen. Ik ga mijn eigen gist kiezen om de kit te vervangen.

Ik gebruik twee verschillende giststammen in een gesplitste fermentatie. De helft van het druivensap wordt gefermenteerd met één giststam en de stam fermenteert de andere helft. Zo kan ik direct vergelijken hoe dezelfde wijn smaakt als hij gemaakt is van twee heel verschillende gisten.

Dit zijn de gisten die ik heb gekozen en waarom.

De eerste gist is W15. Van deze gist is bekend dat hij citrusaroma's en een zwaar mondgevoel produceert en bestand is tegen veroudering. Ouder worden is een belangrijk kenmerk van een kitwijn om redenen die we hier zo dadelijk zullen onderzoeken.

De tweede gist die ik heb geplukt is R-HST (catchy naam hè?). Deze gist kan rozen- en perzikaroma's, een beetje mondgevoel en mineraliteit produceren. Mineraliteit is een kwaliteit die zich ook leent voor veroudering.

De verschillen hebben tijd nodig om zich te manifesteren

In een interessant artikel over de smaakbijdragen van gist ontdekten Cornell-onderzoekers dat het zes maanden tot een jaar duurt voordat de meeste kenmerken die gist aan wijn geeft, verschijnen. Dit is gedeeltelijk de reden waarom het zo lang duurde voordat wijnmakers ontdekten dat verschillende gisten verschillende smaakprofielen produceerden. Ze waren te vroeg wijnen aan het vergelijken.

Kits produceren over het algemeen geen wijn die erg lang kan worden gerijpt. Mijn zorg is dat de wijn begint af te nemen voordat de gistkenmerken zichtbaar worden. Daarom heb ik twee soorten gekozen waarvan bekend is dat ze wijnen produceren die kunnen worden gerijpt.

Afzonderlijk fermenteren

Omdat het zes maanden duurt voordat eventuele verschillen waarneembaar worden, is het belangrijk om de gisten en de eindproducten gedurende die tijd gescheiden te houden. Anders weet je nooit de verschillen tussen de twee eindproducten.

Er is echter nog een reden om apart te fermenteren. Fermenterende gisten kunnen niet goed overweg met andere micro-organismen. Ze hebben de neiging om in bevolking uit te breiden om elke concurrent voor hulpbronnen uit te hongeren.

Gewoonlijk zal de een de ander domineren en het tot uitsterven dwingen. Zelfs als beide soorten naast elkaar in je wijn voorkomen voor de volledige duur van de gisting, heb je nog steeds niet gegarandeerd een gelijke bijdrage van elk.

De enige manier om volledig te ervaren wat deze kleine kerels voor ons doen, is door afzonderlijk te fermenteren. Als ze eenmaal gerijpt zijn, kun je beginnen met proeven, vergelijken en mengen.


10 essentiële Julia Child-recepten die iedereen zou moeten beheersen

“Toen ik begin jaren vijftig in Frankrijk woonde, was versneden kip ongehoord. Je hebt je kip heel gekocht, schrijft Julia Child voor een editie uit 1987 van de New York Times Magazine. Toen ik een paar jaar later terugkeerde naar dit land, verzette ik me snobistisch tegen elke suggestie van kant-en-klare kip totdat ik begon aan mijn televisieserie, ‘The French Chef,’ en plotseling kookte voor een groot publiek. Ik was vrij snel overtuigd van het idee om kip in stukjes te kopen.”

Child staat misschien bekend om haar beheersing van klassieke Franse gerechten, maar net als generaties zuidelijke chef-koks verwierf ze bekendheid vanwege haar vindingrijkheid, vindingrijkheid en levendige geest. (En net als Zuiderse koks schrok Child zeker niet terug voor room of boter.)

Julia Child is de oorspronkelijke koningin van de Franse keuken. Haar geliefde Franse recepten, van boeuf bourguignon tot spatchcocked kip met wijnsaus, doorstaan ​​de tand des tijds als show-stoppende hoofdgerechten voor etentjes, en haar desserts zijn een klasse apart. Zodra je alle afleveringen van De Franse chef-kok, het is tijd om de keuken in te duiken en enkele klassieke recepten van Child's 2019 na te maken. Meer klassieke Franse recepten van Child's 2019 vind je in haar kookboeken'x2014De kunst van het Franse koken beheersen, deel I, is een geweldige plek om te beginnen.

Coq a Vin

Vertaald als 'kip in wijn', is dit klassieke Franse gerecht bedrieglijk eenvoudig. Een Bourgondische wijn zoals Pinot Noir geeft het gerecht complexiteit en body. Je kunt elke rode wijn gebruiken die je wilt, maar ter ere van Child raden we aan een Franse fles te kiezen. Vind het recept hier.

Vichyssoise

Deze soep van gekoelde prei en aardappel staat bekend als een van de favoriete gerechten van Julia Child en is verrassend in zijn eenvoud. Afgezien van de prei, de aardappel en het water, vraagt ​​de Child's-versie van de soep nauwelijks extra ingrediënten. Kind biedt de mogelijkheid om een ​​beetje room aan de afgewerkte soep toe te voegen als “nourishing touch, maar zeker niet noodzakelijk.”

Quiche Lotharingen

Een dunne, lichte korst is het handelsmerk van deze Franse quiche, de vulling is gemaakt met spek, eieren, slagroom en nootmuskaat. Het recept van Julia Child voor Quiche Lorraine zal gegarandeerd indruk maken. De Zuidelijk wonen Test Kitchen's Quiche Lorraine is ook een welkom gerecht bij elke brunch.

Boeuf bourguignon

Een van de eerste recepten op Julia Child's2019s De Franse chef-kok, is deze stoofpot van langzaam gekookt rundvlees en rode wijn een kindergerecht. Het kan 6 uur duren om samen te komen, maar dat laat voldoende tijd over voor het ontwikkelen van een grote smaak. Vind het recept hier, of probeer onze versimpelde versie van runderstoofpot.

Crécircpes Suzette

Een typisch Frans gerecht van pannenkoeken geflambeerd in een boterachtige sinaasappelsaus en cognac, Child beschrijft dit als een 'elegant dessert', en we kunnen het niet helpen, maar zijn het erover eens. Kijk hoe Julia Child hier Crêpes Suzette maakt, of een even elegante crêpecake maakt.

Kip Waterzooi

Wat Julia Child het meest interessante recept noemde dat ik heb geknipt, Kip Waterzooi Kip uit 2014, genesteld in een zijdezachte saus van room en eidooiers, is een kinderversie van een klassiek Vlaams gerecht. Ze ruilt vis voor kip en legt de kip met groenten en suddert het allemaal in kippenbouillon en vermout. Chicken Waterzooi is ongetwijfeld een van de meest onderschatte recepten van Child's 2019 (zo niet alleen vanwege de leuke naam).

Cassoulet

Net zoals zuiderlingen de braadpan ons dierbaar zijn, zo vierde Julia Child de cassoulet als een perfect nederig gerecht van bonen en vlees. Dit moet een van onze favoriete kindercitaten aller tijden zijn: �ssoulet, dat beste van bonenfeesten, is alledaagse kost voor een boer, maar ambrozijn voor een gastronoom, hoewel de ideale consument een blokkade van 300 pond is die aan het splitsen is brandhout non-stop voor de laatste twaalf uur op een dag onder het vriespunt in Manitoba.

Vinaigrette

Zelfgemaakte vinaigrette is een van de gemakkelijkste dingen om in een huiskeuken te bereiden, en het is zoveel beter dan het gebottelde spul (Ina Garten is het daarmee eens). Julia Child's 2019-recept voor vinaigrette's, gemaakt met droge martini-verhoudingen van azijn tot olie, doorstaat zeker de tand des tijds.

Frans stokbrood

Als je net begonnen bent met het bakken van brood, mogen we je dan aanraden om je hand te testen met een klassiek Frans stokbrood? Het is misschien niet eenvoudig, maar het resultaat is spectaculair. Download hier het recept.

Tarte tatin

Een showstopper van een dessert, deze omgekeerde appeltaart is het Franse antwoord op een appeltaart. Als deze warm geserveerd wordt met een toefje room, is deze warme, met karamel gecoate tarte gewoonweg onweerstaanbaar. Julia Child ontwikkelde meerdere versies van dit recept en vind ze hier.


Breng Cognac terug, de koning van drankjes na het eten

Maak van 2020 het jaar dat je een beetje krijgt te in zijspannen.

De kans is groot dat als je een drinker bent, je af en toe geniet van een stevige scheut van iets donkers en netjess. Vooral na het avondeten, en vooral tijdens de winter. Niet om een ​​al te levendig beeld te schetsen, maar het soort drankje dat je proeft bij de brandende open haard in een versleten leren stoel onder een of ander opgezette kop, als je van dat soort dingen houdt.

Een goede bourbon of Scotch is winterhard en versterkend, een glas waar je bij wilt blijven. We beginnen donkere rum en oude tequila's ook steeds meer te waarderen als waardige sterke dranken.

En toch wordt Cognac in 2019 op de een of andere manier zelden in één adem genoemd. De koning van alle drankjes na het eten is toe aan een comeback. Als je een fan bent van donkere geesten, dan ben je het aan jezelf verplicht om Cognac te leren kennen.

Als je van de vanille- en karameltonen van bourbon houdt, zul je dol zijn op de zachte zoetheid van Cognac. Als je de subtiliteit en verfijning van Scotch waardeert, vind je ze, zij het in een andere gedaante, in Cognac. Spreekt de subtiele agrarische nuance van a༞jo tequila aan? Cognac heeft dat ook.

Zoals alle donkere geesten, brengt Cognac tijd door in een vat. Maar terwijl whisky's van graan worden gemaakt, is Cognac een cognac. (Brandy, in de breedste zin van het woord, is elke gedistilleerde drank die uit fruit wordt gedistilleerd.) Om Cognac te maken, worden druiven uit een geografisch beschermde regio van Zuidwest-Frankrijk gefermenteerd tot wijn. Het wordt vervolgens twee keer gedistilleerd om te creëren wat bekend staat als een eau de vie, of “water of life,” de poëtische Franse term voor een ongerijpte cognac. Het Cognacgebied is verdeeld in zes verschillende benamingen hiervan, Grande Champagne en Petit Champagne worden het meest gewaardeerd vanwege de kalkachtige grond en de fruitige, bloemige aroma's die daaruit voortvloeien.

De meeste Cognac-huizen, zoals producenten bekend staan, kopen extern in en kopen reeds gedistilleerde eaux-de-vie, de kunst, zo gaat de traditie, is in de veroudering en vermenging. Maar deze huizen hebben de neiging om jarenlang, zo niet generaties, met dezelfde telers en distilleerders te werken.

Cognachuizen brengen deze eaux-de-vie samen en leggen ze te rusten in eiken vaten, waar ze jaren tot decennia kunnen doorbrengen. Er zijn door de overheid opgelegde onderscheidingen voor de classificatie van Cognac, alle brandewijnen worden gebruikt in de blend van een V.S. (“Very Special’) moet minimaal twee jaar oud zijn V.S.O.P. (“Very Superior Old Pale'x201D), minstens vier XO, tien. Maar dat is een minimumleeftijd. Rémy Martin V.S.O.P., bijvoorbeeld, blend 200 eaux-de-vie, inclusief brandewijnen met tot 12 jaar op eikenhout.

Een lang gerijpte Cognac is waarschijnlijk een van de oudste dingen die je ooit zult drinken. Een bourbon aan de oudere kant brengt bijvoorbeeld 10-12 jaar door in het vat. Een oudere rum, minder tijd. Het is zeldzaam, zo niet ongehoord, om een ​​Scotch te zien die veel ouder is dan 18 jaar. Cognac? Sky is de limiet. Rémy’s XO blends eaux-de-vie tot 37 jaar, gemiddeld 25 jaar. Dudognon's lijn van “Heritage'x201D Cognacs heeft een minimum van 40 jaar.

Dat is natuurlijk niet wat je in een standaardfles aantreft. Maar wat je in vrijwel elke goede Cognac aantreft, is een eerste uitbarsting van fruit, dankzij de druivenbasis een ronde, soepele zachtheid, aangezien hout de brandewijn en ware nuance transformeert, dankzij de zorgvuldige kunst van het mengen van de verfijnde geest.

Waarom is Cognac niet echt aangeslagen bij een generatie die zo goed thuis is in ambachtelijke sterke drank? Misschien riekt de naam Cognac naar luxe, zelfs ontoegankelijkheid. Misschien is het zo dat het drinken van cognac al generaties lang een gewoonte was. En hoewel de astronomische stijging van de populariteit van whisky grotendeels te maken heeft met de opkomst van de wereld van ambachtelijke cocktails, zodra we verslaafd raken aan Old Fashioneds en Manhattans, is interesse in Amerikaanse whisky niet ver achter.Cognac heeft nog geen breakout-cocktail gehad op ongeveer dezelfde manier. (We wachten nog steeds op het jaar van de zijspan.)

Deze brandewijnen zijn weliswaar prijzig, maar niet meer dan andere high-end sterke dranken. De tijd die Cognac in een vat doorbrengt, brengt onvermijdelijk een hoger prijskaartje met zich mee. Maar als je $ 40 uitgeeft aan Woodford Reserve of Basil Hayden's 2019s, of $ 70 aan Macallan 12 of Oban 14, is Cognac niet per se duur. Vooral als je aan kerstcadeaus denkt. Wanneer kun je beter een beetje uitgeven?

Terwijl bij Cognac alles draait om traditie, zijn producenten nog steeds aan het innoveren en introduceren ze steeds vaker flessen die trots zijn op een bepaalde stijl in plaats van zich te houden aan de klassieke leeftijdsverklaringen. Ferrand, een van de meest gewaardeerde Cognac-huizen, eert hun geschiedenis met de onlangs uitgebrachte Ferrand 10 Generaties Cognac'xA0 ($60). Exclusief gemaakt van de Ugni Blanc-druif, het begint fris en fruitig, maar eindigt met een uitgesproken kruid, bijna op de manier van een rogge. Dit is een brandewijn voor whiskyliefhebbers, maar met de fruitige delicatesse waar we van houden van Cognac .

In creatie R'xE9my Martin Tercet'xA0 ($110), die eerder dit jaar werd gelanceerd, identificeerde keldermeester Baptiste Loiseau eaux-de-vie van een van Rémy’s partnerwijngaarden die bijzonder fruitig waren. Hij werkte samen met een van Rémy's 2019-wijnmeesters en een van de meester-distilleerders van het huis om hun nieuwste brandewijn van druif tot fles vorm te geven. Als afgewerkte Cognac is hij gedurfd in de mond met fruit en kruiden, helder en levendig overal, een beetje sterker dan de standaardlijn van Rémy’. Dit is er een om langzaam van te nippen en van zijn eigen verdiensten te genieten. (Probeer het op ijs te serveren, in een wijnglas.)

En als je de wereld van Cognac-cocktails wilt ontdekken? Pak een fles H door Hine'sxA0 ($40). Redelijk geprijsd en mooi uitgebalanceerd, het is ontwikkeld voor barmannen en raakt elke noot waar we van houden van een goede Cognac, aanvankelijk fris en fruitig, krachtig en rond in de mond. Een perfecte sipper op instapniveau, maar hij schittert echt in een klassieke cocktail. Pak een fles, samen met een fles kwaliteitssinaasappellikeur, en omarm de Sidecar als uw drankje van het vakantieseizoen.


Wijn verduidelijken

Op dit punt is je wijn een beetje gerijpt en is het tijd om na te denken over het bottelen. Voordat we daar echter klaar voor zijn, moeten we een paar dingen regelen. Eerst wordt de wijn geklaard.

Niemand wil een troebele of stevige wijn drinken. Het ziet er slecht uit en zelfs als het geweldig smaakt, zal de eerste indruk van mensen zijn dat je wijn op de een of andere manier niet lekker is. Waarom zou het er anders zo uitzien (denken ze misschien)?

Wat maakt wijn troebel?

Een troebele wijn bevat deeltjes door de chemische reacties die tijdens de fermentatie hebben plaatsgevonden. Net als magneten hebben de zwevende deeltjes een positieve of negatieve lading. Het hebben van te veel deeltjes van een enkele lading (allemaal positief bijvoorbeeld) voorkomt dat ze naar de bodem zakken omdat ze elkaar afstoten en blijven rondzweven.

Als ze met rust worden gelaten, zullen de meeste wijnen uiteindelijk opruimen door middel van rekken. Ook vinden de positieve deeltjes na verloop van tijd negatieve deeltjes, worden ze verliefd en maken ze een thuis op de bodem van de mandfles.

Er zijn echter momenten waarop een wijn uit zichzelf niet duidelijk wordt. Op dit punt moet je je wijn verduidelijken (of verfijnen) met een of ander klaringsmiddel.

Uw wijn verduidelijken

Om al die zwevende deeltjes uit je wijn en op de bodem te krijgen, moet je een chemische stof toevoegen die zich aan de deeltjes kan hechten, waardoor ze neutraal worden en zwaar genoeg worden om te bezinken. Er zijn veel methoden om uit te kiezen.

In de afgelopen millennia zijn er veel verschillende klaringsmiddelen gebruikt om een ​​wijn te klaren. Om een ​​paar van de meer vreemde te noemen: stierenbloed, isinglass (van vissenblazen) en klei. Hoe smerig klinkt dat.

Tegenwoordig zijn er chemicaliën beschikbaar, zodat u kunt voorkomen dat u bloed bij uw stier moet afnemen. Namelijk bentoniet en gelatine.

Naast chemicaliën kun je je wijn ook door filtratie helderder maken. Er is een speciaal filter voor nodig dat fijn genoeg is om verdwaalde gistcellen en andere microbiële organismen op te vangen. Het nadeel van deze methode is dat het filter kostbare smaaknuances kan verwijderen en dat is het laatste wat we willen.

Mondavi's methode

Na veel onderzoek ontdekte ik dat de meeste wijnmakers van topkwaliteit eiwitten gebruiken om hun wijn te fineren. Pro's, waaronder Robert Mondavi, gebruiken deze methode als een van de hoekstenen van het maken van zijn witte wijnen. Als het goed genoeg is voor Mondavi, zal het dat waarschijnlijk ook voor ons doen.

Het recept is eenvoudig, met natuurlijk de eiwitten en wat zout. Als het recept eenmaal is verzonnen, meng je het gewoon goed in je wijn en geef je het wat tijd. Het eiwit bindt zich met de kleine deeltjes, waardoor ze zwaar genoeg zijn om naar de bodem te zinken.

Na verduidelijking

Zodra je wijn helder is, moet je hem van de bezonken deeltjes afscheuren. Ik kan niet genoeg benadrukken hoe voorzichtig je moet zijn tijdens dit rekken. De deeltjes die zo moeilijk waren om te bezinken, worden vrij gemakkelijk weer opgeroerd. Mocht dit gebeuren, dan zul je waarschijnlijk de stap voor verduidelijking moeten herhalen.


Kan een fijne whisky 's nachts rijpen?

Dat is de bewering van verschillende bedrijven die technologie gebruiken om hun sterke drank naar het schap van de slijterij te brengen.

Credit. Gabriela Hasbun voor The New York Times

Er is een oude grap over zaken die veel wordt verteld in Napa Valley: hoe verdien je een klein fortuin aan wijn? Begin met een groot fortuin.

Hetzelfde geldt voor het maken van whisky. Uitrusting, vaten en genoeg ruimte om ze allemaal te bewaren, kunnen miljoenen kosten, geld dat je pas jaren later, wanneer de geest volwassen is geworden, terugverdient. In de tussentijd heb je 20 procent of meer van je product verloren aan verdamping naarmate het ouder wordt - wat distilleerders weemoedig 'het aandeel van de engel' noemen.

Whisky is met andere woorden klaar om gehackt te worden - althans volgens Stuart Aaron en Martin Janousek. Hun bedrijf, Bespoken Spirits, in Menlo Park, Californië, zegt dat het in slechts een paar dagen whisky kan maken, door hitte en druk te gebruiken om alcohol in en uit kleine stukjes hout te persen die de geest zijn karakteristieke smaak en kleur geven.

"Met moderne materiaalwetenschap en data-analyse kunnen we deze verouderde industrie veranderen", zei de heer Aaron.

Bespoken, wiens eerste flessen afgelopen herfst in de winkels verschenen, voegt zich bij een drukbezocht veld. Bijna een dozijn bedrijven beweren dat ze het verouderingsproces kunnen versnellen of zelfs omzeilen. Velen hebben aanzienlijke aandacht getrokken van investeerders: Endless West, in San Francisco, heeft sinds de oprichting in 2015 bijna $ 13 miljoen aan financiering ontvangen, terwijl Bespoken's geldschieters de gepensioneerde New York Yankees-shortstop Derek Jeter zijn.

Sommige van deze whisky's zijn beter dan andere. Hoewel verschillende prijzen hebben gewonnen bij wedstrijden voor gedistilleerde dranken, hebben critici ze tot nu toe grotendeels afgewezen. Maar aangezien de whiskyverkoop elk jaar met dubbelcijferige percentages groeit en consumenten - en investeerders - schreeuwen om meer dan gevestigde distilleerderijen kunnen bieden, zijn bedrijven als Bespoken misschien een blijvertje.

De vraag is, waar past whisky die 's nachts is gemaakt in een bedrijf dat is gebouwd op traditie en prestige?

Bijna net zo lang als distilleerders sterke drank in vaten doen om te rijpen, proberen mensen het proces te versnellen. Traditioneel houdt veroudering in dat de opkomst en ondergang van seizoenstemperaturen whisky in het hout van een vat duwen en er vervolgens weer uit komen, waarbij smaak en kleur gaandeweg worden uitgeloogd, een proces dat van enkele jaren tot tientallen jaren kan duren.

Voordat de Pure Food and Drug Act van 1906 regels oplegde over hoe whisky kon worden gemaakt, betekende "versnellen" vaak het doseren van heldere alcohol met karamel en roet, of erger nog, om het oud te laten smaken. Maar andere technieken die aan het einde van de 19e eeuw werden ontwikkeld - zoals verwarmde magazijnen die meerdere keren per jaar een volledig kwartet van seizoenen konden repliceren - werden geaccepteerd en zelfs een gangbare praktijk onder gevestigde distilleerderijen.

In de afgelopen tien jaar hebben sommige distilleerders vaten gebruikt die veel kleiner zijn dan de standaardmaat van 53 gallon, waardoor de oppervlakte-tot-volumeverhouding binnenin is toegenomen en dus de snelheid waarmee whisky het hout in en uit gaat.

De technologie van Bespoken is in zekere zin de volgende stap in deze evolutie. In plaats van een vol vat, gebruikt het bedrijf duizenden houtblokken van halve pink die het 'microstaves' noemt, die het samen met ongerijpte of gedeeltelijk gerijpte whisky in een stalen tank plaatst. Door de druk en hitte binnenin snel te verhogen en te verlagen, dwingt het apparaat, dat Mr. Aaron en Mr. Janousek de 'activator' noemen, de whisky meerdere keren per dag in en uit het hout.

Het proces biedt naast snelheid nog een ander voordeel. Hoewel een vat meestal volledig van hetzelfde soort hout is gemaakt, zijn er honderden soorten microstaves, variërend in boomsoorten en behandelingen, waardoor Bespoken een bijna onbeperkte reeks stijlen en smaken kan creëren: het bedrijf beweert 17 miljard mogelijke combinaties om mee te werken.

"Traditionele distilleerderijen blinken uit in het keer op keer produceren van één ding," zei de heer Aaron. "We hebben er al duizenden geproduceerd."

Een andere distilleerderij, Lost Spirits, gevestigd in Los Angeles, hanteert een vergelijkbare aanpak door whisky en hout te laden in wat de oprichter, Bryan Davis, de reactor noemt. Een belangrijk verschil is licht: naast het fluctueren van de hitte, bombardeert hij het hout met intens licht, waarvan hij zegt dat het de moleculaire structuur van het hout verandert, waardoor het soort complexe smaken ontstaat dat men associeert met goed gerijpte sterke drank.

Voor de heer Davis, die vroeger voornamelijk whisky maakte voordat hij zich op gerijpte rum concentreerde, gaat de drang om veroudering te manipuleren niet zozeer over het zo snel mogelijk op de markt brengen van een product, maar gaat het erom de controle te krijgen over een proces dat volgens hem te veel aan het toeval en de natuur.

Wat te koken dit weekend

Sam Sifton heeft menusuggesties voor het weekend. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • De ranchero-saus van Gabrielle Hamilton is geweldig voor huevos rancheros, of pocheer er garnalen of in blokjes gesneden zwaardvis in.
    • Als je van plan bent om te grillen, overweeg dan gegrilde kipspiesjes met dragon en yoghurt. Zo ook deze gegrilde auberginesalade.
    • Of wat dacht je van een eenvoudig hotdogfeestje, met toppings en specerijen in overvloed?
    • These are good days to make a simple strawberry tart, the blueberry cobbler from Chez Panisse, or apricot bread pudding.
    • If you have some morels, try this shockingly good pan-roasted chicken in cream sauce from the chef Angie Mar.

    “It’s about getting the ability to move the needle around so we can manipulate these flavor components,” he said. “I wanted to get control so I could create something interesting, like an artist’s medium.”

    Other companies, like Cleveland Whiskey and Green River Spirits, use variations on the technologies employed by Bespoken and Lost Spirits. Endless West does something totally different. By analyzing the molecular components of a whiskey, drawing them from natural sources like plants and yeast, and essentially infusing them into an alcohol base, the company claims to be able to reverse-engineer not just bourbon or Scotch, but any beverage, even wine.

    The company says it can fashion the equivalent of a spirit aged five years or longer overnight, opening the possibility of mimicking, say, a 30-year-old Balvenie single malt Scotch for a fraction of the Balvenie’s $1,300 retail price. Bottles of its flagship whiskey, Glyph, cost about $40, while Bespoken’s bourbon sells for about $35. Lost Spirits’ rum, which is available only at the distillery or online, costs about $40.

    “I liken a lot of the work we do to the digitization of music,” said Alec Lee, a co-founder of Endless West, echoing a sentiment common among these companies. “The digitization of music has largely expanded the availability of great art to people. We want to see a world where quality and availability are not in conflict.”

    All three of these companies make competent, pleasant spirits, though each has its shortcomings.

    Bespoken’s whiskeys lack the roundness of a conventionally matured spirit there is an initial hit of vanilla, caramel and wood spices, but no follow-through. The same goes for Lost Spirits’s rum, though it’s much more rough and tumble: Bottled at 61 percent alcohol, it is full of dark fruit and leather, a sinewy beast of a drink that, nevertheless, needs depth.

    Endless West’s “molecular” whiskey is different. It’s enjoyable enough to drink, and mixes well in a cocktail. But in the same way that an android might have features resembling ears, eyes, hands and hair while still being obviously not human, it has many of the flavor components of a whiskey without actually tasting like whiskey.

    Spirits experts tend to agree that whiskeys like these have a way to go before they can compete with conventional labels.

    “From my analysis, while someone can create a good product, I don’t get the same kind of complexity as you get from, say, an old bourbon,” said Nancy Fraley, a veteran freelance blender who consults with dozens of spirits companies in the United States and Europe.

    It may be that, like computer chess programs in the 1970s, the technology is both impressive and still in its infancy, and that it’s only a matter of time before we see a whiskey from Endless West beat out a bottle of the Macallan in a taste test, the same way the Deep Blue computer bested Garry Kasparov in chess in 1997.

    But it may also be that besting the Macallan, or its equivalent, is not the point.

    The high end of the spirits market is huge and growing, but in terms of sheer volume, the real money is still in lower-shelf spirits, as well as flavored whiskeys and “ready to drink” canned cocktails — the sort of products in which a spirit’s nuances don’t really matter.

    In that sense, a whiskey like Bespoken’s doesn’t have to taste like the best bourbon in order to succeed it just has to be better than the worst, at a competitive price.

    And then there’s the international market. As fast as spirits sales are rising in the United States — according to Nielsen, they were up 25.1 percent in 2020 over the previous year — they are nothing compared with the potential that some U.S. and European companies see in places like China and India, where trade barriers are often all that stand between them and billions of consumers, unfamiliar with American spirits but eager to try them. If India dropped its barriers tomorrow, a company like Bespoken or Endless West, with no need to age its products, would be able to supply consumers much faster than a traditional distillery.

    That may be why several large distilling companies have been quietly dabbling in rapidly aged whiskey as well. Edrington, the British company behind such luxury Scotch brands as the Macallan and Highland Park, owns Relativity, an American whiskey made using a process similar to Bespoken’s.

    Mr. Aaron and Mr. Janousek, of Bespoken, also see an opportunity for customized products — for example, a company looking to give a unique gift to its employees. That possibility is one reason Mr. Jeter has cited for investing: Bespoken could be a boon for athletes and celebrities like him who want their own spirits brand, but don’t want the hassle of paying up front for something that might not be ready for years. (Mr. Jeter declined to be interviewed for this article.)

    It’s also possible that, as these companies develop, their products will end up tasting less like a science-fiction version of conventional whiskey than like something else entirely.

    Mr. Davis, at Lost Spirits, said he has repeatedly rejected offers from investors because he is more interested in creating new and surprising flavors than in finding a way to beat established distilleries at their own game.

    A decade ago, no one could have imagined how large the whiskey industry would grow, and companies like Bespoken and Endless West seem more interested in occupying future markets than in fighting over existing ones.

    For a traditional whiskey blender like Ms. Fraley, that’s more than OK.

    “From what I have seen and tasted, I don’t see it replicating a 20-year-old whiskey,” she said. “Does that mean it’s bad? No. Does it have a place in the market? Ja. Just as long as we’re clear that it’s not the same thing.”


    Bekijk de video: Klaas Rommelaere door de ogen van Benjakon (Januari- 2022).