Nieuwe recepten

Hugh Acheson praat over Derby en het waarderen van zuiders eten

Hugh Acheson praat over Derby en het waarderen van zuiders eten


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Voor de aanstaande Kentucky Derby heeft Acheson een draai gegeven aan de klassieke mint julep

Vier de Kentucky Derby van dit jaar met de Mint Mutiny-cocktail van Hugh Acheson.

Beroemde chef-kok en Topkok rechter Hugh Acheson werd geboren in Ottawa, Canada, maar het zal moeilijk zijn om een ​​chef-kok te vinden die de klassieke keuken van het Amerikaanse Zuiden meer waardeert dan Acheson.

Acheson en zijn vrouw Mary, een inwoner van Georgië, wonen al enkele jaren in Athens, Georgia, en tegenwoordig is de chef-kok eigenaar van vier restaurants in Georgia: Five & Ten, The National, Empire State South en Cinco y Diez.

Ter ere van de aanstaande Kentucky Derby is Acheson een samenwerking aangegaan met Captain Morgan om een ​​eigentijdse draai te geven aan de mint julep, een klassieke Derby-cocktail. "Het is een heel frisse, eenvoudige cocktail", zei Acheson.

Dit jaar zal Acheson te gast zijn op de vierde jaarlijkse Fillies and Stallions Derby Eve Party in Georgia, en zijn drankje zal de aanbevolen cocktail van het evenement zijn.

Acheson, die zojuist een kort "kookboekje" heeft gepubliceerd over augurken, zou ook werken aan een seizoensgebonden kookboek dat later in 2014 zal worden gepubliceerd. , en dat hij nooit moe wordt van de prachtige geschiedenis van Zuiders eten.

"Wat me op de been houdt, is dat ik bereid ben om elke dag te leren", legde hij uit. “Eten is een dicht onderwerp dat het heel spannend maakt om te studeren. Zodra we ons als chefs positioneren als experts in het veld, stoppen we met leren.”

Bekijk Hugh Acheson's Mint Mutiny-recept.

Karen Lo is associate editor bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @appleplexy.


East Tennessee Bacon God Allan Benton zal niet worden gestopt

De in Nashville gevestigde schrijver Chris Chamberlain profileert chef-koks en restaurants met bijzondere talenten voor klassieke en opnieuw uitgevonden zuidelijke gerechten. Nu neemt hij zijn onderzoek naar een andere schakel in de voedselketen terwijl hij op bezoek gaat bij enkele van de favoriete boeren, veeboeren en leveranciers van die chef-koks uit het hele zuiden. In een nieuwe serie Food Republic, Zuidelijk gegroeid , ontdek wat deze leveranciers zo speciaal maakt dat koks tot het uiterste gaan om deze producten in hun keukens te gebruiken.

Ondanks zijn reputatie als een van de belangrijkste ambachtslieden van gerookt vlees in het land - en de vurige bewondering van bekende chef-koks en legio fans die zijn ham en spek via postorder kopen - is het moeilijk om Allan Benton zover te krijgen dat hij zichzelf de eer geeft . "Aww, het is geen moeilijke zaak", zegt hij lijzig op zijn zichzelf wegcijferende manier. “Het is geen rocket science. Als dat zo was, zou ik het niet kunnen doen.”

Wat deze bescheiden man uit Oost-Tennessee doet, is inderdaad een extreem low-tech proces nabootsen dat hij vele jaren geleden van zijn grootouders leerde. Het geheim van Benton's Smoky Mountain Country Hams zit hem in het simuleren van de moeilijke omgeving waarin zijn grootvader in de winter hammen opplakte om zijn gezin te voeden. Sinds 1973 maakt Benton enkele van de heerlijkste gerookte hammen en gerookt spek met dezelfde basismethode die hij tijdens zijn opvoeding in de bergen heeft gezien.

"We waren hillbillies en we hebben altijd varkens gedood op Thanksgiving", herinnert Benton zich. “Tenzij het regende. Dus ik laat mijn equalizerkamer kouder draaien dan de meeste mensen doen, omdat het winter was toen we onze hammen ophingen. Na het genezen van de varkenspoten met een simpele wrijf van zout en bruine suiker, rijpt Benton zijn hammen gedurende minstens acht maanden en wel 18 maanden voor zijn heerlijk funky Tennessee prosciutto.

Toen hij voor het eerst begon in de hamhandel in het kleine Madisonville, Tennessee, voelde Benton de druk om zijn producten veel sneller vrij te geven. "Ik probeerde kwaliteit te verkopen tegen andere mensen die hun ham in 80 dagen snel hardden", zegt hij. 'Ik vertelde mijn vader dat ik zou moeten overschakelen op een kortere kuur als ik wilde overleven. Mijn vader zei: 'Zoon, als je het spel van de ander speelt, verlies je altijd.' Dus besloot ik er het beste van te maken en kwaliteit zou het uiteindelijk winnen.'

Chef-koks als David Chang, Sean Brock, Linton Hopkins, John Besh en Hugh Acheson zijn het met dat sentiment eens. In een interview uit 2006 met John T. Edge voor: Gastronomisch, vertelde Chang Benton precies wat hij van zijn toewijding vond: “Je bent een held voor ons. Jouw spullen zijn het ultieme old-school product. We ruiken het werk dat je erin steekt. Soms kunnen we handafdrukken op de doos zien als u ons een ham stuurt. We weten dat de persoon die onze doos heeft ingepakt onze ham heeft bijgesneden.”

In tegenstelling tot andere zuidelijke ambachtslieden die handelen op de erfgoedstatus van hun ingrediënten, benadrukt Benton de geschiedenis van zijn proces. Na jarenlang met één lokale leverancier te hebben gehandeld, koopt hij nu zijn hammen en buiken bij verschillende varkensboeren in het hele land om aan de vraag naar zijn producten te kunnen voldoen. "Ik ben opgegroeid op het platteland van Virginia", legt Benton uit. “We hoefden niet genoeg vlak land te hebben om de maïs te verbouwen om een ​​varken te voeren, dus moesten we ze losmaken om te eten in de herfst, wanneer er niet veel groeide. Die varkens eindigden hun leven op een dieet van eikels, maar we dachten niet na over wat dat met het vlees deed.”

Tenminste niet totdat Benton een tiental jaar geleden in een paneldiscussie zat op een Big Apple BBQ Block Party, waar hij hoorde: New York Times columnist en zelfverklaarde 'hamtropoloog' Peter Kaminsky praat over Spaanse hammen die op eikels waren afgewerkt en die $ 250 tot $ 300 per stuk op de open markt brachten. “Man, ik voelde mijn oren opstaan ​​als die van een ratterrier toen ze me vertelden hoeveel ze kregen voor die hammen! Ik zei tegen Kaminsky dat ik een boek over die varkens ging kopen en ging op zoek naar in de wei gehouden varkens.' Jarenlang had Benton de reputatie enkele van de beste beschikbare hammen te produceren, maar zijn voorraad varkens begon op te drogen. “Iedereen is op zoek naar diezelfde varkens”, zegt hij. 'Nu ben ik veel voorzichtiger met mijn bronnen.'

Aanvankelijk bestond zijn doelgroep uit klanten in het gebied rond Madisonville, en veel van zijn hammen gingen naar huis met toeristen die de cadeauwinkels bezochten in de hillbilly-mekka's van Gatlinburg en Pigeon Forge. (Denk aan Dollywood.) Maar in het veel luxere resort Blackberry Farm in Walland, Tennessee, begon een jonge chef-kok genaamd John Fleer zijn versie van de luxe Appalachische keuken populair te maken, en Benton's ham en spek waren een belangrijk onderdeel in veel van zijn gerechten. Toen andere bekende chef-koks Fleer's 8217s keuken kwamen bezoeken, zou hij hen kennis laten maken met deze opmerkelijke ingrediënten, en het merk Benton's8217s begon te verschijnen in restaurants van Manhattan tot Yountville. (En dat staat gewoon in de menu's van Thomas Keller.)

"Ik bedank die chef-koks elke dag voor het populair maken van mijn product", zegt Benton. 'Ik heb al mijn succes te danken aan de creativiteit van deze jonge chef-koks. Ze zouden vuil en gras goed kunnen laten smaken!” Altijd nederig, denkt Benton er niet aan te erkennen dat hij commerciële varkens, zout, bruine suiker en hout gebruikt en ze geweldig laat smaken in de vorm van zijn beroemde spek.

Het geheim van zijn gesneden buikvlees zit in de intense rokerigheid die wordt verleend door een tweedaagse rust in een van de twee rokerijen die worden gevoed door kleine houtkachels. "Het maakt me niet uit wat voor hout we gebruiken", zegt Benton. "Als het maar hickory is." Hij profiteert echter van de zoete mist voor meer dan alleen zijn spek. Benton heeft er cacaonibs in gerookt voor een belachelijke reep brosse chocolade, verkocht door de ambachtsman Olive en Sinclair uit Nashville. Benton rekent Garrett Oliver van Brooklyn Brewing tot vriend en heeft gerst gerookt voor speciale bierprojecten. Zelfs de T-shirts die Benton online verkoopt, staan ​​erom bekend dat ze een tijdje in de rokerij zijn geweest, wat leidde tot de wens om ze meerdere keren te dragen voor de eerste wasbeurt en extra aandacht van de familiehond. Er zijn verhalen over UPS-chauffeurs die chef-koks vragen of ze de doos mogen houden waarin Benton zijn bacon verscheept om als potpourri in hun vrachtwagens te gebruiken. Het is zo goed.

Hoewel hij geen concrete plannen heeft om met pensioen te gaan, heeft hij wel oog voor de toekomst. Een recente uitbreiding heeft de omvang van zijn faciliteit bijna verdubbeld, en voor het eerst is er een aparte ruimte naast de snij- en verpakkingsruimte voor twee medewerkers om de verzending van zijn producten bij te houden. Maar er is nog steeds maar één telefoonlijn naar Benton's 8217, en die leidt naar een oude draaitelefoon op het bureau van de 8217 van de baas. De kans is groot dat Benton degene is die antwoordt als je belt, tenzij hij een levering doet of de kachel in de rokerij stookt.

Maar de Willie Wonka van gerookt vlees zal niet zo lang en hard kunnen werken als altijd. "Ik ben net 68 geworden", mijmert Benton. "Ik realiseerde me dat dit betekent dat ik over 12 jaar 80 zal zijn, en ik ken geen 80-jarigen die plezier hebben." Misschien zal een gelukkige jonge chef-kok op een dag een pakje gerookt spek van Benton's Smoky Mountain Country Hams opensnijden om een ​​speciale gouden plak te ontdekken die de sleutel tot het koninkrijk zal zijn. Hij kan maar beter klaar zijn om te werken.


Hugh Acheson's gids voor voetbalvoedsel

"Het is moeilijk om Georgia football te vermijden", grapt chef-kok Hugh Acheson, die halverwege de jaren negentig Athene, Georgia, als zijn geboortestad adopteerde en nationale bekendheid verwierf met restaurants als Five & Ten en The National. Maar wie wil er iets missen? Je klaarmaken voor een wedstrijddag is zijn eigen sport in het zuiden, en in de uren voor de aftrap vind je smakelijke gerechten op een nabijgelegen parkeerplaats, veranda of tv-kamer.

"Vanwege wat ik doe voor de kost, wil ik de lat een beetje hoger leggen", zegt Acheson over zijn eigen kooktradities op gamedays. "Het zijn niet alleen hotdogs en hamburgers." Zijn kookboek, De chef-kok en de slowcooker, biedt inventieve manieren om het handige apparaat te gebruiken om een ​​menigte te voeden, dus vroegen we Acheson om tips en een paar recepten om een ​​perfecte spread te maken.

'Je gaat naar een wedstrijd en het team heeft een plan om die te winnen, hopelijk. Je wilt ook plannen', zegt Acheson. "Leg de stukjes op hun plaats zodat je een gemakkelijke ochtend hebt." Op koude dagen stelt Acheson voor om twee koelers te gebruiken: een voor warm eten en een voor koud. "Het enige dat koelers doen, is isoleren bij welke temperatuur ze ook zijn. Als je er een hele slowcooker in doet, met hete bouillon klaar voor gebruik, zal het op temperatuur blijven totdat je het ter plaatse kunt krijgen en het kunt aansluiten.” Acheson stelt ook voor om ook een paar eenvoudige hapjes te kopen of te bereiden. "Zelfgemaakte Spaanse peper zal altijd klassiek zijn, plus veel augurken, veel snacks", zegt hij. "Je wilt een goede spreiding en dan wat warme toddies om warm te blijven. Een buik vol bourbon past ook.”

"Als je stroom kunt vinden of een generator kunt gebruiken, kun je een slowcooker met groot voordeel gebruiken", zegt Acheson. Denk aan klassiekers langs de weg zoals gekookte pinda's- die Acheson bereidt met azijn en een kick van rode peper - naast comfortvoedsel, zoals soepen en stoofschotels. “Je kunt een meerval stoofpot ter plaatse door de meerval gewoon te stropen om af te werken”, zegt hij. Maak gewoon de bouillon van tevoren en pak die laatste hand aan de achterklep. Een andere favoriet is die van hem Thais geïnspireerde kippensoep met chilipepers, kokos en limoen. "Je zou dat gekoeld kunnen brengen en het dan opwarmen op een klein brandertje, of op een barbecue, of wat je maar wilt", zegt hij. Hoe dan ook, warme gerechten zijn de ultieme publiekstrekkers bij wedstrijden aan het einde van het seizoen. "Als je de man bent die hete, gloeiende soep uitdeelt, maak je vrij snel een paar vrienden."

Sensatie met een no-nonsense bar

Voor gemakkelijke cocktails stelt Acheson voor om van tevoren een partij Negronis te mengen en ze op te dienen uit een grote thermoskan. Wat betreft die buik vol bourbon, Acheson houdt vast aan toegankelijke flessen van hoge kwaliteit. "We houden allemaal van Pappy Van Winkle, maar ik weet niet zeker of ik een tweede hypotheek nodig heb", lacht hij. "Er zijn andere geweldige bourbons - Maker's 8217's Mark is een duidelijke klassieker die altijd goed is, Old Grand-Dad is geweldig en Michter's8217's waar we dol op zijn in verschillende whiskyvormen."

De goede tijden eindigen niet met het spel

Na het laatste fluitsignaal keren veel fans terug naar de achterkleptent om het verkeer af te wachten of een tweede wind op te vangen. "Heb de dingen na de wedstrijd als bijna een tweede gang", zegt Acheson. Hij raadt aan om in het seizoen sandwiches, zoals Spaanse peper en eenvoudige tomaat, in te pakken om de trek na het spel te stillen. “Mensen zijn verdwaald. Ze zullen willen regenereren voordat ze naar buiten gaan en een overwinning vieren - of een verlies troosten."


Donald Link over New Orleans en Homestyle Cooking

Donald Link is een van de meest gevierde chef-koks in New Orleans. Zijn restaurants Kruidenheilige en Cochon, die respectievelijk de Franse en Cajun-keuken benadrukken, zijn geworteld in eenvoudige, bevredigende maar diepe Europese landtradities. Zijn focus als chef-kok is niet verwonderlijk: je kunt een directe lijn trekken van de feesten die hij aan beide kanten van zijn familie zou hebben gehad, naar het koken dat hem uiteindelijk een James Beard Award opleverde in 2007. In het volgende interview, Link legt het allemaal uit en vertelt over zijn geliefde stad.

Laten we nog eens teruggaan naar iets waar je het al vaker over hebt gehad: wat Herbsaint en Cochon maakt.
De hoofdoorzaak van het eten is hetzelfde, maar elk restaurant legt een ander accent.

Wat is de wortel?
Ik denk zeker dat de wortel de landelijke kookstijl is - het Franse platteland, eenvoudig Italiaans eten. De laatste elementen resoneren echt met Cajun-eten. Ik ben op het platteland van Frankrijk en Italië geweest en ik denk dat er veel overeenkomsten zijn. Weet je, je zou een pikante kippensaus een kippenfricassee kunnen noemen in Frankrijk. De processen lijken erg op elkaar en wat de neiging heeft te veranderen zijn de bijbehorende ingrediënten.

Ik heb gelezen over je familie en hoe je bent opgegroeid in een sterke eetcultuur, maar ik wist niet dat je naar Europa was gegaan.
Mijn eerste reis naar Frankrijk was zes jaar geleden, wat vrij recent is. De vader van mijn moeder kwam uit Alabama, dus maakten ze zuiders eten, en de andere kant deed de meeste Duitse en Cajun-dingen. De familie in Alabama had een boerderij - een hectare land - waar ze maïs, aubergines, paprika's en zelfs pinda's verbouwden. Als we naar zijn huis gingen, waren er grote feesten. Het belangrijkste was dat het allemaal lokaal was. Het is grappig om al die termen nu te horen, want dat was precies hoe we toen aten. Mijn vader en ik gingen garnalen vissen, en de enige vis die we aten was de vis die we vingen. Ik denk niet dat we ooit vis in een winkel hebben gekocht.

Dus bouwde ik Herbsaint op het uitgangspunt van de zuidwestelijke Franse keuken - de cassoulets, de Italiaanse pasta, de Duitse worstmakerij. Het is eerlijk, eenvoudig, landelijk eten. Ik herinner me dat toen ik voor het eerst naar Frankrijk ging, ik mijn eerste boerenmarkt zag in Chablis. Het was geweldig. Ik schrok er een beetje van, eerlijk gezegd. Het was geen yuppy of trendy ding. Ik kon niet wachten om elke ochtend wakker te worden om naar de markt te gaan. Ik zou alle ingrediënten uitzoeken en koken voor de groep waarmee we op vakantie waren. Het eten is vers en mensen kopen wat ze koken - ze halen alles daar vandaan. Het deed me denken aan hoe ik ben opgegroeid, want dat is je bron. Alles is er.

En hoe ga je van het hebben van die sterke basis en waardering voor eten naar het daadwerkelijk openen van een restaurant?
Ik ging naar Californië en werkte daar een tijdje. Ik maakte opnieuw kennis met geweldige producten en het idee om de ingrediënten het werk te laten doen, wat me terugtrok in het koken waar ik van hou. Ik herinner me dat ik op de culinaire school zat en in feite de creditcard verbrak, zodat ik kon eten in plaatsen als La Folie en Masa's. Mijn eerste maaltijd bij La Folie was $ 375, denk ik. Ik dacht dat ik zojuist een vreselijke zonde had begaan om zoveel geld voor het avondeten te betalen. Het was geweldig en het was geweldig, maar ik had het gevoel dat ik een andere niche had: iets betaalbaars, iets waar ik mee opgroeide, wat op dat moment niet populair was. Het is homestyle country cooking, maar dan op een andere manier.

Hoezo?
Een van de dingen die we bijvoorbeeld altijd proberen te doen met Cajun-eten in Cochon, is nadenken over hoe we iets in leven kunnen houden zonder het belachelijk zwaar te maken. We proberen de traditionele gerechten ook meer de seizoenen te laten weerspiegelen. Dat is nu een stuk makkelijker, aangezien er meer markten en boeren zijn dan vroeger in New Orleans. Daarna begin je de Duitse, de Franse, de Cajun en de Italiaanse te versmelten.

Wat zijn enkele voorbeelden?
Je neemt een boerenham en mengt deze met bijvoorbeeld gnocchi, of wat vuile rijst en doet deze met gekonfijte eend en citrusglazuur. Je neemt componenten van verschillende regio's die eruit zien, althans voor mij, dat ze altijd samen zijn gegaan.

Kun je uitleggen hoe je dingen lichter maakt? Dat is iets waar veel zuidelijke chef-koks zoals John Currence en Hugh Acheson over praten.
Ik ben opgegroeid met het eten van Zuid- en Cajun-voedsel in de puurste, eenvoudigste vorm. Je zou waarschijnlijk op één hand kunnen tellen hoeveel gerechten er zijn. Als je uitsplitst wat Cajun-eten is - ook al haat ik de vraag "Wat is Cajun-eten?" want iedereen heeft een ander antwoord. Maar toen ik opgroeide, waren het een paar dingen: langoesten étouffée, gesmoord varkensvlees, gesmoorde kip, vuile rijst, jambalaya en gumbo. Al het andere was eigenlijk een aanpassing van die basisgerechten. Het is net als de vijf moedersauzen. Een langoestenbisque is eigenlijk een gumbo, een pikante kipsaus is eigenlijk een kippenfricassee met paprika en tomaten erin.

Als je denkt aan het Zuiderse eten waarmee ik ben opgegroeid, is het gewoon een lezing van een stel clichés: gebakken maïsbrood, geroomde maïs, varkenspoten, dumplings, boerenkool, erwten met zwarte ogen, gebakken kip.

Varkensbuik is een goed voorbeeld: als je een buikspek smoren en stoven, is het heerlijk. Ik doe buikspek zoals mijn oma vroeger gesmoorde varkensschouder deed: een bruine jus met uien, langzaam gestoofd en gekookt. Je zou dat concept van de varkensbuik kunnen nemen en zeggen: rooster het in plaats van het te smoren, serveer een beetje minder en gooi er wat munt en komkommers in. Er is een grote Vietnamese bevolking, en die trucjes zie je terug in dat koken. Het is een geweldig tegenargument.

Maar je maakt niet per se gezond eten?
Dat is een heel goede vraag. Ik wil helemaal niet zeggen dat ik caloriearm voedsel kook. Ik zeg alleen dat je er niet zo veel zin in hebt om een ​​dutje te doen. Het is gewoon niet zo rijk of zwaar. Je eet mijn opa's kip en dumplings met geroomde maïs en wat gebakken maisbrood en je ploft op de bank.

Laten we het over uw stad hebben.
Ik heb zes jaar in San Francisco gewoond en heb in heel New York gegeten, maar ik denk dat New Orleans iets anders heeft. Het eten is voor mij apart, maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat het beter is.

Wat onderscheidt het volgens jou?
Ten eerste heeft het meer zout. Waar ik opgroeide, had alles drie keer meer zout dan alles wat ik ergens anders in de wereld heb gehad. Ik zou niet zeggen dat het eten pittiger is, maar ik zou zeggen dat het meer gekruid is. Ik vind het helemaal niet pittig. Ik herinner me het schokkende contrast toen ik voor het eerst Californië bezocht: "Eten jullie dit spul? Het smaakt naar papier!"

Ik denk dat het eten in New Orleans eruit springt. Het is gewaagd. Ik denk dat de garnalen hier beter smaken en dat de producten geweldig zijn. Er zit een serieuze diepte in deze tradities, en net genoeg hitte om alles wakker te maken. Ik eet elders schone, heerlijke gerechten, maar persoonlijk vind ik het mild. Dat wil niet zeggen dat ik elke dag Cajun-voedsel eet. Ik zeker, zeker niet.

Hoe denk je dat Katrina de restaurantindustrie heeft veranderd?
Het gemakkelijke antwoord is dat het alles lokaal belangrijker maakte.

Op welke manier?
Als je alles hebt weggehaald, denk ik dat het dingen in perspectief plaatst. Daar is de man van wie ik al tien jaar mijn garnalen koop. Die man zou niet meer aan het werk zijn gegaan als ik het restaurant niet had heropend. Het is één ding om te zeggen dat als je niet van de man koopt, hij ergens anders zaken gaat zoeken. Maar ik was alles wat hij had.

Het gaf iedereen een doel en liet ons zien hoe we met elkaar omgaan. Als ik producten moet kopen, zie ik van heel dichtbij hoe de economie werkt. Ik help iemand in de gemeenschap om de kost te verdienen.

Is de restaurantscene volledig hersteld?
Het hangt ervan af hoe je het bekijkt. Er zijn hier veel nieuwe - en verschillende soorten - restaurants geopend. Vroeger hadden we geen burgercultuur, maar nu wel bijvoorbeeld. Maar wat ik zo leuk vind aan New Orleans, is dat we een chef-eigenaarcultuur hebben. Het voelt alsof je naar iemands huis gaat om te dineren in tegenstelling tot alleen een restaurant.


4 manieren waarop Atlantanen meer lokaal geteeld voedsel kunnen eten

Lokaal geteeld voedsel heeft veel voordelen, waaronder het helpen van het milieu en de economie van het gebied. En hoe verser voedsel is, hoe beter het over het algemeen smaakt. Gelukkig hebben metro Atlanta en de rest van Georgia een lang groeiseizoen, wat zorgt voor een goede variëteit aan gewassen, van onze iconische perziken tot pecannoten tot aardappelen.

Hier volgen vier eenvoudige manieren om meer lokaal geteeld voedsel te eten:

Bezoek een lokale boerenmarkt.

Boerenmarkten zijn uitgegroeid tot meer dan alleen een plek om voedsel te kopen - hoewel dat zeker de belangrijkste attractie is. Velen hebben ook proeverijen, kookdemonstraties en soms zelfs muziek.

Het maakt niet uit in welke metropool Atlanta County je woont, je hebt de keuze uit verschillende boerenmarkten. Neem de tijd om er een paar te bezoeken, en misschien vind je ook een nieuwe manier om een ​​van je favorieten te bereiden of maak je kennis met een gerecht dat je nog nooit eerder hebt geprobeerd.

Kies je eigen producten.

Ga vroeg op de dag om nog meer brandende temperaturen te vermijden, en je kunt je eigen producten oogsten bij verschillende boerderijen in Atlanta, waaronder DJ's U-Pick Blueberry Farm, die zich in de buurt van de Mall of Georgia bevindt, en Whitley Farms.

Koop een aandeel in de oogst van een boer.

U kunt aan het begin van het groeiseizoen een aandeel in de oogst van een boer kopen en in ruil daarvoor ontvangt u een geplande levering - vaak wekelijks of maandelijks - van wat ze verbouwen. Dit wordt vaak door de gemeenschap ondersteunde landbouw (CSA) genoemd en het kan ook het voordeel zijn om de boerderij één keer per jaar te bezoeken. Als je jonge kinderen hebt, kan dit een geweldige kans zijn om ze meer te leren over en meer waardering te krijgen voor het voedsel dat ze eten.

LocalHarvest houdt een lijst bij van CSA's in een bepaald gebied, zodat u kunt zoeken naar een deelnemende boer in de buurt van Atlanta of kunt zoeken op postcode.

Eet in een restaurant dat lokale gerechten gebruikt.

De 'van boer tot bord'-beweging is populair in veel van de hedendaagse restaurants, dus je kunt nog steeds genieten van lokale gerechten, zelfs als je geen zin hebt om te koken. De volgende zijn enkele van de restaurants in Atlanta die de nadruk leggen op lokale gerechten:

999 Peachtree St. NE. 404-541-1105, empirestatesouth.com.

Chef-kok / partner Hugh Acheson staat bekend om zijn creatieve zuidelijke gerechten die vaak lokaal voedsel gebruiken.

1028 Canton Street, Roswell. 678-869-5178, tableandmain.com.

Van lokale kaas tot azijnsaus tot Georgia-forel, het menu weerspiegelt het motto van Table & Main: "Eenvoudig. Seizoensgebonden. Zuidelijk."


Hugh Acheson wordt persoonlijk met groenten in zijn nieuwe kookboek

Ik ben een uitbundige tuinier. Alleen niet zo'n goede.

In januari, met nog maanden sneeuw in het verschiet, is de verleiding groot om de seizoenen te bedriegen door zaailingen te beginnen. In maart zijn er echter nog maar weinig overlevenden. De zaailingen zijn verdroogd door verwaarlozing of zijn door chagrijnige katten van de vensterbank geslagen.

Dat schrikt me niet af. Zodra de temperatuur centimeters boven het vriespunt komt, begin ik in de grond te graven. Hartige zaden (boerenkool, radijs, rucola) gaan eerst in de koude grond, gevolgd door transplantaties bij mooi weer (tomaten, chilipepers). Heel even ziet de tuin er levendig uit, vol leven.

De tien kookboeken die elke kok zou moeten hebben

Maar de problemen slaan onvermijdelijk toe. Insecten komen bij de tomaten. Eekhoorns eten alle peultjes op. Aubergines dragen nooit fruit. De minuscule oogsten die ik wel beheers - een pittige courgette of een handvol sperziebonen - bespotten tegelijkertijd mijn ambitie en laten doorschemeren dat ik volgend jaar misschien beter zal weten.

Het punt is dat er enorm veel zorg en moeite wordt besteed aan het telen van groenten, en mijn zielige inspanningen maken de overvloed van de boerenmarkten zo veel indrukwekkender. Ongeacht hoe je aan je groenten komt - of het nu is door martelend slecht tuinieren, vechten tegen de marktmenigten van de boeren, of gewoon dat ene groene ding kiezen dat er niet verlept uitziet in je winkel op de hoek - je wilt ze goed behandelen wanneer ze eindelijk je keuken bereiken.

Ga Hugh Acheson binnen. De in Canada geboren, in Georgia gevestigde chef-kok staat bekend om veel dingen: a Topkok rechter, het winnen van James Beard-awards, met een unieke, gigantische, borstelige wenkbrauw. Hij is ook de auteur van twee (en een half) kookboeken. Zijn eerste, Een nieuwe wending in het zuiden, was een grondige, verfrissend moderne kijk op de zuidelijke keuken. Hij schreef ook een boekje met augurkrecepten genaamd, charmant, Kies een augurk.

En nu is hij geschreven De brede vork, een boek dat letterlijk de vraag probeert te beantwoorden: "Wat moet ik in vredesnaam met koolrabi?" Acheson opent het boek terwijl zijn buurman hem diezelfde vraag stelt, en het blijkt dat koolrabi vrij veelzijdig is: het kan worden gepureerd, gebeitst , gestoofd, gesneden, gestoomd, gebakken of rauw gegeten. Acheson beantwoordt deze vraag voor meer dan 50 verschillende soorten groenten en fruit, van appels tot artisjokken. Elke inzending krijgt verschillende recepten, waaronder pantry-items (vaak jam en augurken), eenvoudige doordeweekse diners en flitsende diners.

Acheson is natuurlijk niet de enige in de categorie groentekookboeken. Alleen al dit voorjaar zijn twee andere chef-koks, April Bloomfield uit New York City en mede-Georgiaanse Steven Satterfield, het genre binnengekomen. Er zijn ook machtige klassiekers op dit gebied, waaronder mijn persoonlijke favoriet, Deborah Madison's Vegetarisch koken voor iedereen. Plantaardige knowhow is niet moeilijk te vinden, als je weet waar je moet zoeken.

Ramp Jam

Maar de blije Brede vork is het enige plantaardige kookboek geschreven door Hugh Acheson. En dat is de sleutel, want zijn persoonlijkheid schreeuwt van elke pagina. Dit is een boek vol rare Zuiderse gerechten (yacon, iemand?), oubollige vadergrappen, Canadese nostalgie, goede oude knowhow van de chef en recepten waardoor je op weg naar huis van je werk naar de supermarkt wilt slingeren . Groene knoflooksoep met gepocheerd ei en knapperige crouton. Aangebraden Sint-jakobsschelpen met maïs, spinazie en spek. In de pan geroosterde varkenshaas met sorghum en geroosterde appels.

Probeer me maar eens te vertellen dat je er vanavond geen wilt koken voor het avondeten.

Veel van de gerechten in Brede vork zijn het soort dat een redelijk getalenteerde thuiskok zou kunnen maken zonder recept, maar met leuke aanpassingen en geweldige ideeën, zoals de opmerkelijk heerlijke romige collards verrijkt met kimchi. Voor deze heb je veel boerenkool nodig - twee dichtbegroeide boerenmarktbundels leverden me maar een half recept op - maar het is het waard, vooral de volgende dag.

Voor ambitieuze koks zijn er enkele restaurant-y-recepten (Eend Prosciutto met Gepocheerde Vijgen en Cipollini Risotto). Voor beginners zijn er supereenvoudige, traditionele opties (Indian Aubergine Pickles of Sautéed Sweet Potato Greens). Een eenvoudige, hartige jam van hellingen en balsamicoazijn kostte wat tijd om in elkaar te zetten - het snijden van de bladeren van een pond hellingen in "kleine vierkantjes" duurde een goed half uur - maar het is een lentetraktatie die tot ver in de vallen om te worden geserveerd met geroosterd vlees. (Rampsgiving, iemand?)

Als ik Acheson ergens voor nodig heb, is het zo dat elke sectie zou worden verbeterd door een korte uitleg over hoe je elke groente kunt kopen, bewaren en bereiden. Voeg dat toe en je zou een serieus uitgebreid groenteboek hebben.

Maar weet je wat? Het is geen sinecure om iets te schrijven dat tegelijkertijd zo persoonlijk en aantrekkelijk is. Door trouw te blijven aan zijn persoonlijkheid, vast te houden aan zijn plantaardige wereldbeeld en het boek te ordenen volgens de zuidelijke seizoenen, door te onderzoeken hoe hij zowel thuis als in zijn restaurants kookt, is Acheson zijn 100% ware zelf. En dat geeft je de autoriteit - misschien de moed - om ook je ware zelf te zijn. Of je nu een restaurantchef bent of een thuiskok. Een meester-tuinier of een onhandige amateur.

Dus hier ben ik met mijn kleine oogst van ontpitte radijsjes. Ze zijn misschien niet mooi of overvloedig, maar ik heb ze zelf gekweekt. Acheson biedt verschillende manieren om zelfs een magere voorraad radijsjes te bereiden: op een broodje, met gepocheerde garnalen en salsa verde, gebruind in boter met snapper. Als er één ding is dat ik heb geleerd over tuinieren - door al mijn struikelen - dan is het hoe je het meeste kunt halen uit wat je hebt. En De brede vork is een geweldig kookboek voor het omarmen en verfraaien van elke oogst, of het nu een boerenmarktpremie is of een klein liefdeswerk zoals het mijne.


Hugh Acheson over de beste zuidelijke kookboeken en hoe om te gaan met uw CSA

Het nieuwste boekproject van Hugh Acheson begon bij een CSA (Community Supported Agriculture) pick-up. Een buurman hield hem tegen en vroeg om hulp: wat doe je eigenlijk met koolrabi?

Ik voel de pijn van die buurman, en ik vermoed dat sommigen van jullie bij me zijn. Een doos vol verse lokale groenten op het hoogtepunt van hun seizoen kan het beste cadeau zijn dat je ooit hebt gekregen, of het kan behoorlijke angst veroorzaken. Hoe ga je al dit spul opgebruiken voordat het verwelkt? Wat als je je kieskeurige vrouw niet kunt overtuigen om nog meer groenten te eten?

Acheson's De brede vork is een handige bron, vol inspiratie voor mensen met CSA-stress of mensen die gewoon op zoek zijn naar manieren om goed te koken van de boerenmarkt. Er zijn recepten voor die probleemgroenten - een knolselderijsalade met karnemelkdressing, instructies voor het smoren van rapen in soja en sauteren van radijsjes met citroenbruine boter - evenals suggesties voor meer bekende producten. (Er is een zijdezachte aubergineschotel gebakken met gescheurd brood en gegarneerd met een tahini-yoghurtsaus die ik in de gaten heb, en ik zal zeker zijn recept proberen voor op hoog vuur gekookte broccoli met olijven, kappertjes en ansjovisdressing. )

Ik vroeg Acheson - die ongeveer 1000 kookboeken bezit ("Te veel!" zegt hij) - over zijn tips voor het aanpakken van een CSA-box en zijn favoriete boeken om al je kookkunsten te inspireren.

Voelt u ooit CSA-angst - een angst dat niet alles uit de doos zal wennen, of dat niets ervan samengaat? Heeft koken in restaurants (en het schrijven van dit boek) je lessen geleerd die nuttig zijn bij het omgaan met een CSA-box? Ik denk dat we de groenten met de beste bedoelingen krijgen, maar sommige dingen vallen in de groentelade en worden pas drie weken later gevonden. Je moet alles op een rijtje zetten als je een CSA-box krijgt en wat plannen maken. We moeten de groenten volledig omarmen en respecteren en dat gebeurt niet als we ze compost laten worden. Koken in restaurants heeft me veel wendbaarder gemaakt in het snel en effectief gebruiken van dingen: je moet op dezelfde manier denken. Niemand wil verspillen, en menu's moeten vaak niet worden gemaakt vanuit de droom van wat je wilt, maar van de realiteit van wat er voorhanden is.

Any other advice for people who are first time CSA subscribers facing a variety of unfamiliar vegetables? (especially those with picky-eater kids or spouses.) Americans, for the most part, cook in their comfort zone and to break free of that you need to try new things. As for picky eaters, mostly kids, two things come to mind: if dinner is at 6 p.m., then the 5 p.m. snack has GOT TO GO. It just leaves kids in a non-hungry state and more prone to pushing the peas around the plate. Hungry kids eats those peas. Also, kids need to be introduced to vegetables at a very, very young age so vegetables really are part of a meal, not the required part of the plate that gives access to dessert.

What's your advice for CSA subscribers facing the same veg over and over? Purees, soups, roasted vegetable salads. think outside the box. Grilled lettuce is fantastic. Lettuce soups can be beautiful.

In aanvulling op The Broad Fork, what cookbooks do you recommend for those looking to cook more with vegetables?
The Taste of Country Cooking by Edna Lewis. A beautiful primer on true Southern food. The Zuni Cafe Cookbook. GEWELDIG. The salads are awesome and it has the best roasted chicken ever. Ottolenghi's Plenty is a seminal cookbook that makes Middle Eastern food as craveworthy as it should be. Moro: the Cookbook. Stunning simplicity from a London icon of a restaurant.

What was the first cookbook that really inspired you and why? The first River Café Cookbook was such and inspiration. So simple. Geweldig. Two chefs colluding together to make simply great food. The restaurant has churned out superstar talent ever since.

What other older cookbooks and lesser-known cookbooks do you treasure?
Charleston Receipts. It is such a standby. La Varenne Pratique. It's technique illustrated a wonderful teaching text. Southern Food by John Egerton. Such an important wander through Southern food. Hoppin' John's Lowcountry Cooking by John Taylor. This book is so ragged from use. The man is a genius of a writer and recipe interpreter. From these books I learn where I am from and where I live now. I learn that there is a crossover in French food and Southern food that needs constant inquiry.

Any other books you consider essentials when it comes to Southern cookbooks? Are there Southern cookbooks we should have heard of but haven't? The Hoppin' John Taylor books are amazing. Southern Provisions by John Shields. An academic look at the Southern larder. Heritage from Sean Brock. The man is a nerd. A wonderful chef's chef who shows us something new about Southern food everyday. Hints & Pinches by Eugene Walther. Smart short book from a beautiful human. Bill Neal's Southern Cooking. Before all celebrity chefs there was Bill. Every chef in the South owes the man a high five.


Recept Samenvatting

  • 3 eetlepels plantaardige olie
  • Two 8-ounce meaty pieces of pork belly, about 1 inch thick
  • Koosjer zout
  • Freshly ground pepper
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 2 small carrots, chopped
  • 1 laurierblad
  • 1/2 teaspoon coriander seeds
  • 4 cups chicken stock or low-sodium broth
  • 1/2 theelepel suiker
  • 1/4 kop ongekruide rijstazijn
  • 1/2 cup thinly sliced radishes
  • 2 scallions, thinly sliced on the diagonal
  • 1/2 cup rice grits, preferably Carolina Gold (see Note)
  • 1/2 cup finely chopped kimchi
  • 1/2 kop zware room
  • Crushed roasted peanuts, for garnish

Verwarm de oven voor op 325°. In a large, deep ovenproof skillet, heat 2 tablespoons of the oil until shimmering. Season the pork with salt and pepper and add to the skillet, fatty side down. Cook over moderate heat, turning, until crisp and browned all over, about 20 minutes. Transfer to a plate.

Pour off all but 2 tablespoons of fat from the skillet. Add the onion, carrots, bay leaf and coriander seeds and cook over moderate heat, stirring, until the carrots just start to soften, about 5 minutes. Add 2 cups of the stock and bring to a boil. Return the pork to the skillet. Cover and braise in the oven for about 2 hours, until the meat is very tender. Transfer the pork belly to a work surface and let cool slightly, then cut each piece in half crosswise. Discard the braising liquid and vegetables and wipe out the skillet.

Meanwhile, in a shallow bowl, whisk the sugar with the vinegar until dissolved. Add the radishes and scallions and refrigerate until chilled, about 15 minutes.

In a saucepan, combine the rice grits and the remaining 2 cups of chicken stock and bring to a boil. Add a generous pinch of salt, cover partially and cook over moderately low heat, stirring, until the grits are tender and become suspended in a creamy porridge, 20 to 25 minutes. Stir in the kimchi and cream and season with salt and pepper. Keep warm over very low heat, adding 1 or 2 tablespoons of water if the grits become too thick.

In the large skillet, heat the remaining 1 tablespoon of oil until shimmering. Add the pork belly and cook over moderately high heat, turning once, until crispy, about 4 minutes. Spoon the grits into 4 shallow bowls and top with the crispy pork belly. Garnish with crushed peanuts and the pickled radishes and scallions and serve right away.


Interview with 2012 Atlanta Rising Star Chef Ryan Smith

Katherine Sacks: What inspired you to get into the kitchen?
Ryan Smith: I was 15 and I needed a job. I started washing dishes. I was always kind of intrigued by the chaos of the kitchen I wanted to get my hands in food. I got a job in Penn State Catering during college and [I] loved learning.

KS: What goes into creating a dish?
RS: A lot of it’s talking with farms and working down a produce list. There is a difference in spending a lot of time on conceptualizing and needing to make a change on day to day availabilities. We try to talk with farmers and ask what they can't get rid [of]. At the end of market on Saturdays the farmers come here and we buy pretty much everything from them.

KS: What else are you doing to run a more sustainable kitchen?
RS: Anything and everything we can do to support the local community. It’s more than terminology the community is what’s important. Instead of it being a selling point, it should be assumed that’s what we do. We're very active in reaching out to new farms, and we try to give a little to everybody. Farms call us all the time that have 50 pounds and we buy it all to pickle. We also try to take field trips as a staff, to see who is on the other side.

KS: What is the toughest thing you’ve done in your career?
RS: Opening this restaurant. I started here after it was six weeks old I inherited an open restaurant rather than opening it. It was hard to make it mine at first.

KS: What trends do you see emerging?
RS: I hope it’s independent good food and drink. There are a lot of corporate restaurant groups here. We are a little guy who likes to support the little guys.

KS: If you weren’t a chef, what would you be doing?
RS: Wood working. It’s kind of a hobby of mine.


A Thomasville Wedding

Daytime sporting shoots. Nighttime revelry. Great Southern food. Sounds about right for a weekend in Thomasville, Georgia. But add in a crowd of three hundred guests and a pair of “I dos,” and you’ve got the makings of a wedding that captures the South like no other.

Both actors who met in New York City, Megan Ferguson and Nico Evers-Swindell grew up on opposite ends of the globe—she in Florida and south Georgia, he in New Zealand-—and their wedding marked the first time all of their friends and most of their family would meet. Deciding on the location was the easy part—Boxhall, Megan’s parents’ plantation, would make an ideal backdrop for the ceremony and reception. The rest of it? That’s where things got interesting.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

With oversized blooms, the bride’s Monique Lhuillier dress was a natural and non-traditional choice for the garden wedding.

Megan’s first call was to Nan Myers, owner of the Thomasville design store Firefly, where Megan had worked as a teenager. Never mind that Myers had never planned a wedding. “I didn’t want a traditional wedding planner,” Megan says. “I wanted it to be personal. Having Nan was the perfect partnership.”

For ten months, the couple collaborated with Myers on every detail. To transform more than three hundred shotgun shells into place-card holders, for instance, Myers recruited her husband and a family friend and told them, “Just start shooting.” And instead of traditional parquet dance floors, she installed planks of painted and distressed plywood. “We were never limited by what a wedding should be,” Megan says. They enlisted Empire State South chefs Hugh Acheson and Ryan Smith to create the ultimate Southern menu—oysters on the half-shell, fried chicken, butterscotch pots de crème—and booked the Defibulators, a rocking country band in the vein of Holy Ghost Tent Revival, to play the reception.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Ferguson flanked by her maids of honor (from left) Julia Sortwell, Barbara Bush, and Samantha Walsh

1 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

The Defibulators on stage

2 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

A special greeting to guests

3 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Raising a glass at the family-style dinner

4 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Spent shotgun shells doubled as place-card holders

5 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

6 van 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Hurricane lanterns and twinkling lights lit the way

7 van 7

But since so many guests had traveled so far, the real trick was making everyone feel at home. The couple arranged a series of pre-wedding gatherings—skeet shooting lessons at Myrtlewood Plantation, a rousing pig pickin’ at Haile’s Warehouse (an old Coca-Cola bottling facility), and cocktails under the stars at Millpond Plantation. From the moment guests arrived at the welcome dinner on Thursday until the last Bloody Mary was poured at Sunday’s farewell brunch, the party never stopped. The mood was so relaxed by Saturday afternoon, when guests gathered on the lawn at Boxhall, that hardly anyone noticed when the bridal party arrived late to the ceremony. In fact, Megan’s dress had ripped at the last minute. Former first daughter Barbara Bush, one of three maids of honor, came to the rescue, repairing the damage with a needle and dental floss. Forty-five minutes and a steadying glass of champagne later, the couple exchanged vows and joined their guests for one last night of revelry before retreating to their honeymoon cottage, a one-hundred-year-old cabin the Fergusons restored and relocated to the property as a wedding gift.

“Not many weddings go from the Haka, a traditional Maori greeting dance, straight into bluegrass,” says groomsman Harry Smail. “It was a true merging of two tribes.” And as it turned out, the tribes found they had a whole lot in common. “New Zealanders love to talk, and they found the perfect match in Southerners,” Megan says. “I don’t think there was a moment of silence all weekend.”


Bekijk de video: Beratnya Belajar Puasa (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Arye

    curious, and the analog is?

  2. Vudonris

    geen gemakkelijke keuze voor jou

  3. Acastus

    Vind je dit niet leuk?

  4. Si

    Bravo, wat is de juiste zin ... geweldig idee

  5. Othmann

    A very great idea and in a timely manner

  6. Fenton

    Ik feliciteer, je idee is prachtig



Schrijf een bericht